A ciertas horas, la comida es lo primero que tenemos en mente, pero lo último en que pensamos. Resulta cómodo y fácil que, a través de una aplicación, otras personas la preparen y envíen a casas y oficinas. ¿Para qué perder tiempo en el menú si los algoritmos deciden que comer? Se ha pasado de la fast food a la app food. Las consecuencias para la diversidad culinaria son notables. Ante este hecho, hacía falta un revulsivo en las mesas, uno indicado para tomar antes de cada platillo, tal y como lo hizo Alain Ducasse.
En colaboración con Christian Regouby, el chef francés Alain Ducasse escribió Comer es un acto político como un llamamiento a la participación cívica a partir de lo que se consume en las mesas. Su libro parte de la premisa de que comer bien no es un asunto de poder adquisitivo, sino un problema de conocimiento, de aprendizaje y de comportamiento. El desafío verdadero implica la democratización de la buena cocina. Este es el reconocimiento de que comer no solo es un acto social, sino también ciudadano.
El autor señala una gran paradoja de los países desarrollados: a medida que pasan menos hambre, más pierden la conciencia del significado de comer. En las sociedades en las cuales los alimentos sobran, existe la posibilidad de prestar una mayor atención a los productos que se consumen, así como también de guardar un mayor respeto hacia estos. La elección entre no comer carnes, aves, pescados y mariscos de un origen dudoso, o dejar de comprar especies animales amenazadas o vegetales con organismos genéticamente modificados son acciones importantes. Por esa razón, la alimentación en las sociedades de consumo se ha vuelto en un acto político cotidiano. En cambio, para dos tercios de la humanidad, es un acto de supervivencia diaria porque no hay más elección que comer o no.
Resulta imposible dejar de comer para sobrevivir, pero lo que se busca es un nuevo paradigma: no se puede seguir ignorando lo que se lleva a la boca para subsistir. Comer se ha vuelto un acto político, una manera de ser en el mundo. Esta estrategia es un empoderamiento, el cual consiste en elegir un nuevo régimen alimentario y, al mismo tiempo, la voluntad de evitar la pasividad ante las demandas de la sociedad de consumo.
Ducasse apuesta por una cocina de la naturalidad con los siguientes rasgos: cultural por su manera de ver el mundo; económica por la red humana que implica entre quienes producen y quienes cocinan; saludable y excelente para el bienestar por su equilibrio nutricional; y respetuosa con el medio ambiente y con el entorno de producción de los alimentos.
Comer es un acto político es una apología de la gastronomía humanista, basada en una filosofía que busca, dentro de cada persona, la esencia de lo que somos. Es un llamamiento para quienes tienen la oportunidad de comer hasta la saciedad a diario y pueden usarla como herramienta para configurar el futuro de la humanidad.
Frentes por la calidad de la comida según Alain Ducasse
- Responder a las necesidades humanas esenciales —nutricionales y relacionales— para la salud de los seres humanos.
- Promover el modelo cultural de la diversidad.
- Desarrollar una economía basada en la calidad.
- Fomentar la calidad alimentaria procedente del artesanado.
- Situar al ser humano en el corazón de la naturaleza y a la naturaleza en el corazón del ser humano.
La cocina debe desempeñar un papel social, ya que puede permitir encontrar un lugar en la sociedad a la gente excluida del progreso. En la gastronomía, hay que pasar de un mundo de competición a uno de cooperación, fusión y apertura, así como recuperar las identidades culinarias locales del planeta.
Llamamiento a una Declaración Universal de la Gastronomía Humanista
- Artículo 1
- El derecho a beneficiarse de una información y de una trazabilidad clara y transparente respecto a los productos.
- El deber de informarnos y de responsabilizarnos de nuestras elecciones.
- Artículo 2
- El derecho a recibir una educación gustativa.
- El deber de cultivar nuestros sentidos, de aprender y de transmitir.
- Artículo 3
- El derecho a estar conectados a las regiones y a la tierra.
- El deber de respetar y de proteger la tierra y sus ritmos.
- Artículo 4
- El derecho a todo aquello que preserve y mejore la salud de los seres humanos, indisociable de la salud de todo el mundo vivo —flora y fauna—.
- El deber de comprometernos a actuar para preservar la biodiversidad de lo vivo.
- Artículo 5
- El derecho a disfrutar del placer y de la convivencia de las comidas.
- El deber de hacer evolucionar nuestros comportamientos hacia la alteridad y el acto de compartir.
Ducasse insiste que la calidad de los alimentos y de la comida no es un asunto de dinero, sino de tomar conciencia y cambiar de comportamiento. La única condición para una calidad asequible a todo mundo es averiguar qué hay detrás de aquello que se nos sirve de comer y así recobrar el poder sobre nuestras bocas.
El libro termina con un manifiesto por una gastronomía ciudadana y, en la tradición francesa de derechos humanos, con un Llamamiento a una Declaración Universal de la Gastronomía Humanista (recuadro anexo). A final de cuentas, las decisiones políticas pueden tener determinada repercusión en el sector alimentario y en la gastronomía. Sin embargo, esta última también es una herramienta política cuando se elige qué y por qué se come. Ducasse lo califica como un instrumento de democracia directa considerable. La decisión final está en nuestras bocas.
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Redacción
